Serba-serbi Daging Sapi, Jenis hingga Risiko Pencemaran Bakteri, Pahami Sebelum Mengolah

Editor: Widi Wahyuning Tyas

TRIBUNBATAM.id - Sapi merupakan salah satu jenis hewan yang disembelih untuk dikurbankan.

Oleh karena itu, saat momentum Idul Adha, stok daging sapi terbilang melimpah.

Daging ini memiliki sejumlah kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, namun juga berisiko menyebabkan penyakit bila dikonsumsi berlebihan.

Untuk itu, ada baiknya untuk memahami karakteristik dan kandungan gizi daging sapi sebelum diolah.

Apa itu Daging Sapi?

Daging sapi adalah daging yang didapatkan dari sapi.

Pada umumnya digunakan untuk keperluan konsumsi makanan.

Daging sapi memiliki definisi sebagai semua jaringan daging binatang sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan dalam daging tersebut.

Sederhananya, daging sapi adalah bagian dari binatang sapi yang digunakan manusia sebagai bahan makanan serta komoditas yang kaya akan protein hewani.

Konsumsi daging sapi di Indonesia pada tahun 2004 mencapai 447.908 ton.

Pada tahun selanjutnya menurun cukup signifikan menjadi 302.203 ton.

Penurunan konsumsi masih terus berlanjut hingga tahun 2006.

Tahun 2007 konsumsi daging sapi meningkat mencapai 453.844 ton dan selanjutnya tahun 2008 menurun mencapai angka 395.035 ton.

Namun demikian, konsumsi daging sapi diperkirakan akan meningkat tiap tahunnya dan akan terus meningkat seiring dengan membaiknya perekonomian Indonesia.

Di setiap negara, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.

Sebagai contoh dari luar negeri, daging iga dan t-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak.

Bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan di dunia.

Di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Daging sapi memiliki kandungan kalori 207 kkal, protein 18,8 g dan lemak 14 g.

Serat daging sapi lebih kasar dibandingkan dengan serat daging domba atau kambing.

Jenis

Sebelum mengolah daging sapi, kita harus mengetahui bagian-bagian daging sapi agar hasil masakan sempurna.

Berikut 18 jenis bagian daging sapi.

1. Daging Sapi Paha Depan (Chuck)

Bagian yang sering dijadikan Bakso ini berasal dari bagian atas paha depan sapi.

Anda dapat mengolahnya untuk disantap bersama keluarga pada sore hari.

2. Daging Iga Sapi (Rib)

Bagian ini adalah bagian daging sapi yang berasal dari sekitar tulang iga atau tulang rusuk.

Selain untuk Steak, Anda juga dapat mengolah bagian ini menjadi Sup Konro, Sate Klopo  dan Shabu-Shabu.

3. Has Dalam (Tenderloin) merupakan daging sapi bagian tengah.

Daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang sapi di antara bahu dan tulang panggul.

Has dalam merupakan bagian yang paling lunak, karena otot bagian ini jarang dipakai sapi untuk beraktivitas. Bagian ini sangat cocok untuk dijadikan steak.

4. Has Luar (Sirloin) adalah bagian daging sapi yang berada di bagian bawah daging iga.

Sama seperti tenderloin, bagian ini juga sangat cocok untuk anda olah menjadi steak.

5. Tanjung (Rump)

Bagian ini adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.

Selain dijadikan steak, bagian ini sangat cocok untuk diolah menjadi Rendang, Dendeng, Bakso, Daging Kari , dan Abon.

6. Lamosir merupakan bagian daging yang berada di sekitar has dalam, has luar dan tanjung.

Bagian ini dapat anda ambil dari bagian punggung.

Karena mengandung banyak butir-butir lemak, daging dari bagian ini termasuk lunak.

Daging ini dapat diolah dengan cara dibakar atau dipanggang dalam oven.

7. T-Bone merupakan bagian daging sapi yang sering anda jumpai di restoran steak selain sirloin dan tenderloin.

T-Bone terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging di sekitarnya.

8. Lidah sapi (Ox Tounge) adalah daging yang berasal dari lidah sapi ini sungguh nikmat jika diolah menjadi Sate Padang.

9. Ekor Sapi (Ox Tail) 

Ekor sapi atau buntut sapi menjadi hidangan favorit dikala hujan.

Anda dapat mengolah Sop Buntut atau Pindang Buntut dari bagian ini.

10. Sandung Lamur (Brisket)

Bagian daging yang berasal dari bagian dada bawah ini biasanya agak berlemak dan sangat cocok untuk dijadikan Sandung Lamur Kuah Kuning.

11. Sengkel (Shank) bagian ini berasal dari bagian depan atas kaki sapi.

Biasanya diolah menjadi Sop, Soto, dan Bakso Urat

12. Hati Sapi

Bagian sapi yang satu ini sering diolah menjadi Sambal Goreng Hati yang sangat lezat dijadikan pelengkap hidangan Ketupat Sayur Anda.

13. Jeroan Sapi 

Bagian ini adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat.

Hidangan ini dapat dijadikan berbagai olahan seperti Usus Sapi Tumis Kecap, Limpa Masak Santan atau Kare Babat Pedas.

14. Kaki Sapi merupakan bagian daging sapi yang banyak digunakan sebagai bahan dasar makanan di Asia.

Di Indonesia sendiri kaki sapi sering diolah menjadi tambahan mie kocok bandung atau Kaledo hidangan khas Palu.

15. Kulit Sapi merupakan bagian paling luar daging sapi yang sering anda temukan di rumah makan Padang untuk dijadikan kerupuk rambak.

16. Tetelan

Bagian ini merupakan sisa daging yang melekat pada tulang.

Bagian ini merupakan campuran daging, urat, lemak dan sebagainya.

Tetelan biasa dijadikan pelengkap pada kuah bakso atau diolah menjadi Asem-Asem Tetelan.

17. Kikil adalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi. Kikil dapat diolah menjadi Bakso Kikil  atau Tongseng Kiki.

18. Kelapa (Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.

Biasanya bagian ini diolah dengan cara dipanggang.

Varietas Sapi

Berdasarkan jenis usia, daging sapi dewasa mempunyai warna merah.

Daging sapi akan semakin berwarna merah gelap dan bertambah kasar serat dagingnya dengan meningkatnya umur sapi.

Berdasarkan umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual daging sapi, daging sapi dapat diperoleh dari beberapa jenis sapi berikut ini:

- Steer yaitu sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa.

- Heifer yaitu sapi betina yang belum dewasa.

- Bull yaitu sapi jantan dewasa.

- Stag yaitu sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa.

Sedangkan variasi kualitas daging sapi dapat terjadi karena jenis umur dan kedewasaan

Kandungan gizi

Komposisi daging sapi terdiri dari 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein, dan 2,5% mineral.

Sumber lain menyatakan bahwa daging sapi terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak.

Selain itu bila ditinjau dari asam aminonya, daging memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan seimbang.

Berikut adalah rincian dari kandungan daging sapi per 100 gram dengan kandungan 90% daging tanpa lemak dan 10% lemak:

- Kalori: 176

- Air: 69,5 g

- Protein: 20 g

- Karbohidrat: 0

- Gula: 0

- Serat: 0

- Lemak: 10 g

- Kolesterol: 65 mg

- Vitamin B2: 0,2 mg

- Vitamin B3: 5,1 g

- Vitamin B6: 0,4 mg

- Folat: 6,0 mcg

- Vitamin B12: 2,2 mcg

- Zat besi: 2,2 mg

- Magnesium: 20 mg

- Fosfor: 184 mg

- Kalium: 321 mg

- Sodium: 66 mg

- Zinc: 4,8 mg

- Selenium: 16,6 mcg

- Sumber omega-3 rantai panjang (DHA, EPA and DPA)

- Lemak tak jenuh, vitamin B12

- Niasin

- Vitamin B6

- Vitamin B5

- Vitamin D

- Riboflavin

- Zat besi (terserap dengan cepat dan baik dibanding zat besi dari pangan nabati)

- Seng

- Fosforus

- Selenium

- Mengandung kadar lemak yang relatif rendah (tergantung bagian tertentu)

- Memiliki kadar komposisi kolesterol yang sesuai untuk tubuh (apabila tidak berlebihan)

- Selain zat gizi, daging sapi tanpa lemak kaya akan sumber antioksidan dan senyawa bioaktif seperti taurin, karnitin, CLA (conjugated linoleic acid), carnosin, glutathione, kreatin, dan kolin.

Manfaat

Berikut adalah nilai manfaat dari daging sapi apabila dikonsumsi tidak berlebihan:

- Mempertahankan massa otot

- Meningkatkan kinerja otot

- Mencegah anemia

- Meningkatkan sensitivitas insulin

- Membantu menjaga berat tubuh ideal

- Menjaga kesehatan jantung

- Sumber vitamin B kompleks

- Sumber antioksidan

Risiko Pencemaran Bakteri

Daging sapi mudah mengalami kerusakan oleh bakteri dengan ditandai perubahan bau dan timbul lendir yang biasanya terjadi jika jumlah bakteri menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm.

Cemaran bakteri pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah:

- Coliform,

- Escherichia coli,

- Enterococci,

- Staphylococcus aureus,

- Clostridium sp.,

- Salmonella sp.,

- Champhylobacter sp

- Listeria sp.

Pencemaran bakteri terjadi dari rumah pemotongan hewan sampai ke pasar.

Berikut sumber pencemaran dalam berbagai tahap pengelohan dari daging sapi yaitu:

- Hewan (kulit, kuku, isi jeroan),

- Pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki.

- Peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks).

- Bangunan (lantai).

- Lingkungan (udara, air, tanah).

- Kemasan.

Risiko Kesehatan

Berikut adalah risiko bagi kesehatan tubuh apabila mengonsumsi daging sapi secara berlebihan:

- Sembelit

- Kolesterol Tinggi

- Dehidrasi

- Bau tubuh tidak sedap

- Sakit kepala

- Capai berlebihan

- Penurunan kualitas tulang

- Gangguan perut

Artikel ini telah tayang di Tribunnewswiki.com dengan judul Mengenal Daging Sapi, Jenis, Komposisi, Manfaat Kandungan Gizi Risiko Bakteri dan Kesehatan'.