Pengaruh Suhu Pasteurisasi Terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Kefir Susu Sapi

TRIBUNBATAM.id - Susu merupakan salah satu sumber bahan makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat bermanfaat bagi manusia.

Susu sangat baik  untuk proses petumbuhan, perkembangan, dan kesehatan, karena susu mengandung berbagai macam zat yang sangat lengkap dan terdapat gizi dengan kandungan optimal.

Salah satu susu yang mempunyai nilai gizi paling tinggi adalah susu yang berasal dari susu sapi perah.

Susu yang dihasilkan berupa susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain.

Nilai gizi yang terkandung dalam susu sapi begitu lengkap dan baik untuk tubuh (Dawud A, 2013: 95).

Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia.

Sebagai bahan makanan / minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi.

Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral, vitamin yang tinggi, menjadikan susu sapin sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen ( Eniza saleh, 2004: 2 ).

Tingkat konsumsi susu sapi segar di indonesia relatif cukup rendah.

Kemajuan teknologi seperti sekarang ini membuat kebanyakan orang mengkonsumsi susu dalam bentuk jadi. Jarang diantara mereka yang mau mengkonsumsi susu sapi segar, mungkin karena sebagian mereka kurang menyukainya, baik dari segi rasa maupun aromanya.

Disamping itu, lama simpan juga merupakan salah satu penyebab mereka kurang begitu menyukai susu sapi segar.

Masyarakat takut untuk menyimpan lebih lama susu sapi tersebut, dikarenakan susu yang disimpan terlalu lama akan menyebabkan tumbuhnya mikroba yang dapat mengganggu kesehatan.

Cara yang dapat dilakukan untuk menarik minat masyarakat agar lebih suka dengan susu sapi adalah dengan menambah inovasi pengolahannya, salah satunya yaitu Kefir.

Kefir diolah dari susu sapi segar menjadi minuman fermentasi yang mempunyai cita rasa yang unik, dan pengolahan tersebut juga akan memperpanjang lama simpannya.

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang dapat dibuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing, atau susu domba dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains) ( Manik eirry sawitri, 24 ).

Kefir dibuat dengan menginokulasikan bibit kefir dalam susu.

Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu, maka susu akan mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai ciri yang spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental, serta lebih awet dan dapat disimpan dalam refrigerator 40 – 100 C selama 2 minggu ( Tri eko S dan Manik Eirry S, 2009: 69).

Susilorini dan Sawitri ( dalam Manik eirry: 24 ) menjelaskan Kefir grains terdiri dari Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir, antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat, Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan, Leuconostoc pembentuk diasetil dan Candida kefir pembentuk etanol dan CO2.

Pembuatan kefir secara sederhana sangat mudah dilakukan.

Masyarakat yang ingin menikmati minuman produk fermentasi yang satu ini tidak perlu mengeluarkan kocek yang terlalu banyak.

Kefir bisa dibuat dari susu sapi yang di proses secara pasteurisasi terlebih dahulu kemudian diinokulasi.

Pasteurisasi merupakan proses untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya melalui pemanasan.

Temperatur dan jangka waktu tertentu dalam proses pasteurisasi harus diperhatikan agar tidak merusak kandungan gizi dalam susu sapi tersebut.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, dalam kefir susu sapi mengandung salah satu kandungan gizi yang paling penting yaitu protein.

Salah satu sifat dari protein adalah Denaturasi. Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap kandungan molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan - ikatan kovalen ( F.G Winarno, 2004: 68 ).

Denaturasi protein dapat terjadi karena berbagain perlakuan seperti panas, bahan kimia, mekanik dan sebagainya.

Pasteurisasi susu sapi dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu metode batch dan metode continous.

Tri eko S dan Manik Eirry S ( 2009: 56 ) menjelaskan metode batch yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61-630 C selama 30 menit.

Caranya susu dalam botol dipanaskan  dengan menempatkannya pada wadah yang berisi air ( steam ), lalu dilakukan pendinginan.

Sedangkan metode continous adalah proses pemanasan susu secara cepat ( flash ) dengan kombinasi suhu 71-72.50 C selama 15 detik.

Cara ini dilakukan dengan menggunakan mesin PHE.

Proses pemanasan susu secara sederhana dan yang paling mudah dilakukan adalah dengan metode batch atau holding.

Metode tersebut menggunakan teknik steam atau dalam bahasa jawa orang biasa menyebutnya team.

Metode tersebut menghindarkan susu mendapatkan pemanasan secara langsug diatas api, dengan tujuan mencegah kerusakan kandungan gizi yang terdapat dalam susu dan juga menghindari rasa gosong.

Terdapat banyak variasi dan kombinasi suhu pateurisasi.

Menurut Warta penelitian dan perkembangan pertanian dengan alamat: https://pustaka.litbang.deptan.go.id/ kombinasi suhu pasteurisasi dan waktunya adalah 850-900 C selama 30 menit.

Aksi Agraris Kanisius ( 2000: 72 ) pasteurisasi paling tepat adalah 700 C selama 150 menit, 720 C selama 30 menit.

Sedangkan menurut Tri eko S dan Manik Eirry S ( 2009: 56 ) mengatakan pasteurisasi dilakukan dengan suhu 61 – 630 C selama 30 menit.

Selama proses pasteurisasi susu sapi berlangsung diduga ada perubahan – perubahan kandungan gizi yang terdapat dalam susu sapi, terutama kandungan proteinnya.

Permasalahan tersebut berkaitan dengan konsep biologi pada pokok bahasan bioteknologi.

Bioteknologi merupakan salah satu pokok bahasan yang memerlukan metode pembelajaran langsung, agar para peserta didik bisa lebih mudah menyerapnya.

Salah satu metode pembelajaran langsung adalah dengan praktikum.

Kefir merupakan salah satu produk bioteknologi yang perlu dikenalkan kepada peserta didik, tetapi pada prosesnya harus dijelaskan kombinasi waktu dan suhu yang tepat sehingga tidak akan terjadi kesalahan pada saat proses pembuatan berlangsung.

Selain proses pembuatannya, uji kandungan protein terhadap kefir juga perlu dikenalkan.

Dalam prosesnya, Metode praktikum memerlukan petunjuk praktikum yang kreatif dan inovatif, agar peserta didik tertarik untuk melakukan praktikum tersebut.

Dengan adanya bahan petunjuk praktikum mengenai pengaruh pasteurisasi terhadap kandungan protein kefir susu sapi ini diharapkan dapat menggali keingintahuan siswa dalam menciptakan produk bioteknologi yang baru, dan juga membantu siswa memahami konsep pembelajaran, khususnya pokok bahasan bioteknologi.

Ditulis Oleh: Lia Nindya Wati