Pengaruh Suhu Pasteurisasi Terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Kefir Susu Sapi

Kefir dibuat dengan menginokulasikan bibit kefir dalam susu.

Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu, maka susu akan mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai ciri yang spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental, serta lebih awet dan dapat disimpan dalam refrigerator 40 – 100 C selama 2 minggu ( Tri eko S dan Manik Eirry S, 2009: 69).

Susilorini dan Sawitri ( dalam Manik eirry: 24 ) menjelaskan Kefir grains terdiri dari Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir, antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat, Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan, Leuconostoc pembentuk diasetil dan Candida kefir pembentuk etanol dan CO2.

Pembuatan kefir secara sederhana sangat mudah dilakukan.

Masyarakat yang ingin menikmati minuman produk fermentasi yang satu ini tidak perlu mengeluarkan kocek yang terlalu banyak.

Kefir bisa dibuat dari susu sapi yang di proses secara pasteurisasi terlebih dahulu kemudian diinokulasi.

Pasteurisasi merupakan proses untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya melalui pemanasan.

Temperatur dan jangka waktu tertentu dalam proses pasteurisasi harus diperhatikan agar tidak merusak kandungan gizi dalam susu sapi tersebut.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, dalam kefir susu sapi mengandung salah satu kandungan gizi yang paling penting yaitu protein.

Salah satu sifat dari protein adalah Denaturasi. Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap kandungan molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan - ikatan kovalen ( F.G Winarno, 2004: 68 ).

Denaturasi protein dapat terjadi karena berbagain perlakuan seperti panas, bahan kimia, mekanik dan sebagainya.

Pasteurisasi susu sapi dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu metode batch dan metode continous.

Tri eko S dan Manik Eirry S ( 2009: 56 ) menjelaskan metode batch yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61-630 C selama 30 menit.

Caranya susu dalam botol dipanaskan  dengan menempatkannya pada wadah yang berisi air ( steam ), lalu dilakukan pendinginan.

Sedangkan metode continous adalah proses pemanasan susu secara cepat ( flash ) dengan kombinasi suhu 71-72.50 C selama 15 detik.